Certaines personnes pourraient croire que le travail d’un barman est simple : verser une bière, presser un citron vert ou laisser Tyler Durden se battre dans votre sous-sol. Mais il s’agit en fait d’un rôle exigeant qui requiert de sérieuses compétences et une sacrée capacité à faire la conversation.
Pour lever le voile sur ce que tout barman doit savoir, nous nous sommes entretenus avec Patrick Williams, directeur des boissons chez Punch Bowl Social, un centre de bowling et de divertissement qui ouvre cet été son cinquième établissement. Et il s’avère selon notre barman jongleur et expert en cocktail évènementielle, vin d’honneur, anniversaire et cocktail de mariage a Lyon, vous aurez besoin des compétences relationnelles d’un politicien pour passer derrière le bar.
Le bar est en fait une scène
“Dès que vous passez derrière le bar, tous les regards sont braqués sur vous. Même les gens dans les cabines ou les gens qui ne font que passer s’intéressent à qui est derrière le bar : ‘Qu’est-ce qu’ils ressentent ? Sur quoi travaillent-ils ? Cela peut être dans un bar à cocktails ou un dive bar.
“Il s’agit de la façon dont vous vous comportez. Il s’agit de savoir que tout ce que [vous faites] est observé. Il s’agit de vos expressions faciales, de l’énergie que vous dégagez. Votre personnalité. Évidemment, des choses comme l’utilisation du téléphone portable, le fait de manger derrière le bar ou de se curer le nez sont des sujets tabous. Mais comprenez que vous êtes observé, alors intégrez-le dans vos mouvements et votre attitude.”
Le client est au cœur du métier
“Vous avez un travail parce que les gens veulent venir s’asseoir à votre bar ; ils veulent boire. Votre gagne-pain est basé sur votre client. Comprenez ce simple fait concernant le barman, et tous les autres points prendront un sens. Vous êtes là pour chaque client de l’établissement, et surtout pour chaque client au bar.”
Prendre soin des invités est une énorme responsabilité
“Le service de l’alcool est quelque chose qui doit être pris au sérieux. [Les bons barmans font toujours attention à] la quantité d’alcool que les clients boivent, à la vitesse à laquelle ils le boivent, à ce qu’il y a dans leurs boissons, à la force des boissons, s’ils mangent ou non.”
Il y a toujours quelque chose à faire derrière le bar.
“Prendre soin de vos invités est la première des choses. Mais nettoyer le bar est quelque chose qui doit toujours avoir lieu. Organiser le bar. Remplir le bar. Se préparer pour la suite des événements, c’est énorme. Les barmans qui restent là à se tourner les pouces, ou qui s’appuient sur le comptoir, ou sur leur téléphone, ou autre – ils ne font pas leur travail. Il n’y a pas un seul bar au monde qui n’a jamais fini. Il faut continuellement nettoyer, stocker et organiser son bar pour qu’il soit de mieux en mieux.”
Vous n’avez jamais une seule tâche à faire à la fois
“Vous devez toujours faire deux ou trois choses à la fois, et vous devez toujours savoir ce qu’il y a à faire ensuite. Cela peut être à un moment où il y a beaucoup de travail, lorsque vous avez cinq invités devant vous et que vous devez vous rappeler dans quel ordre ils sont arrivés au bar.
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